Pan de masa madre

El pan siempre ha sido un alimento básico de la pirámide nutricional, aunque durante algún tiempo tuvo cierta mala fama por ser responsable de los kilos ganados. Hoy, eso ha quedado atrás y el pan ha pasado a ser un producto gourmet, con panaderías boutique que ofrecen numerosas variantes, sabores, ingredientes, semillas y formas. De cereales, con pasas, de ajo, nueces, de espelta, integral, el pan se ha puesto de moda y que sea de masa madre es un valor añadido en el mercado frente a aquel pan precocinado que durante un tiempo inundó panaderías y espacios en supermercados a precios irrisorios.

De la masa madre resulta ese pan con una corteza crujiente, suave por dentro y de sabor intenso. El secreto es el tiempo que se deja reposar.

Para hacer una buena masa madre se precisa los siguientes ingredientes.
400 g de harina.
400 ml de agua.

La tarea de conseguir una masa madre perfecta llevará varios días. Así, el primer día, se mezclarán 100 g de harina del tipo que hayamos elegido con 100 ml de agua. La mezcla deberá ser tapada y se quedará en reposo durante un día a temperatura ambiente.

Ese tiempo de reposo será el momento en el que las bacterias actuarán convirtiendo el ácido láctico en acético, lo que desprenderá un aroma ligeramente agrio.

El segundo día, se repetirá la operación de añadir otros 100 g de harina y 100 ml de agua, dejándolo reposar nuevamente. El tercer día, habrá que doblar la cantidad de ambos ingredientes, es decir, 200 g de harina y 200 ml de agua. El cuarto día, la masa madre estará lista para mezclar harina y darle forma de hogaza o la que se prefiera.

El mejor tipo de horno es uno con función humidificadora, pues la combinación de calor seco con humedad ocasional produce una corteza firme y una miga suave. Pero para empezar, sirve con un horno convencional. Puede ayudar añadir una piedra refractaria para distribuir el calor o introducir la masa en un recipiente cerrado con la suficiente densidad para que el calor se acumule y el pan suba.